Polpette crudiste di cavolo rosso su crema al finocchio

Ingredienti: Mezzo cavolo cappuccio viola
                    75 g di mandorle (non tostate)
                    100 g di semi di sesamo
                    mezzo limone
                    3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
                    1 pizzico di sale rosa dell'Himalaya

Per la crema: 1 finocchio
                      1 cipollina fresca
                      4/5 foglie di menta
                      1 ciuffetto di coriandolo
                      olio extravergine d'oliva
                      1 pizzico di sale rosa dell'Himalaya
                      acqua q.b.

Preparazione: Tagliare il cavolo a pezzetti, inserirlo in un mixer e triturarlo finemente, porlo in seguito in una ciotola, salare, aggiungere l'olio ed il succo di limone. Tritare a farina sia i semi di sesamo che le mandorle, (usando un frullatore o un macinino) e quindi incorporare le farine ottenute dentro al cavolo triturato. Iniziare a formare delle polpette con le mani, se faticano a stare insieme, per aiutarsi, aggiungere qualche goccia d'acqua al composto fino a quando non diventa malleabile.
Disporre le polpettine formate sul ripiano di un essiccatore e lasciarle essiccare per circa 7 ore a non più di 45° C.
Prima di servirle preparare la crema tritando il finocchio con un filo d'olio, il pizzico di sale rosa, la cipollina fresca, le foglie di menta ed il coriandolo, aggiungere a poco a poco acqua, mentre si frulla fino ad ottenere un composto cremoso.